第7章 上灶
鱼贩子把鱼都卸了下来，虽然老徐的意思是吃个新鲜，但是处理这两三百斤鱼，他一个人肯定还是够呛。
所以一般卖鱼的贩子都有一个售后服务。
老徐这边检查完鱼，鱼贩子就会下车帮忙把鱼做一个简单的处理。
这些事，鱼贩子在菜市场也会做，虽说现在换了个地方，但也不会额外收费。
这年头做生意不容易，都是拼服务拼口碑，尤其是卖鱼卖肉这样的生意，大家都是到差不差的价钱，卖的东西其实也差不多。如果别家帮忙杀鱼，自己却又不乐意帮忙，难免会败坏路人缘。
老徐帮忙办流水席，其实也是同样的道理。
他趁着鱼贩子处理鱼的功夫，简单的和他聊了几句，转头又开始处理起食材。
他还有几个素菜没做完，正好几个帮工的帮忙处理好了蒜苗和瓢儿菜，他把菜都略微看了一遍，随后和儿子一起抬着菜篮子倒进了铁锅里面。
这口铁锅之前已经下过猪肉和整鸡，锅里像是高汤一样都带着油星，正好适合用来给青菜抄水。
蒜苗和瓢儿菜都是西南地区的叫法，蒜苗就是蒜苗是大蒜幼苗长到一定时期的青苗，本身具有蒜的香辣味道，蒜叶柔嫩，有类似于韭菜的口感，有一些办厨的厨子也喜欢用凉拌韭菜作为代替。
不过老徐还是喜欢蒜苗多一些，他比较喜欢蒜苗自带的一点香辣。
至于瓢儿菜也是长江沿线的叫法，到了上海被叫做塔苦菜，油塔菜，实际上都是一种东西。
凉拌瓢儿菜和蒜苗的做法都很简单，全都热锅抄水，菜叶变软之后稍微等个十几二十秒就捞起来。
蒜苗需要头尾各切一刀，方便摆盘，上面浇上油辣佐料就算是做好了。
瓢儿菜的做法也一样，只不过在锅里煮的时间要长一些，一直要煮透，之后再捞起来摆成一个双层或者三层的小摆盘，再浇上佐料。
此时新人的婚车已经出发，老徐也顾不上和儿子客套，赶紧让他也来帮忙摆盘。
他虽然是个新人，但是摆一摆青菜的花样，总归还是会的。
做好了这两样凉菜，之后的油炸花生米和凉拌的魔芋，其实都有现成的食材，只不过老徐也是个讲究人，一点儿也没有偷懒，还是打算自己先过一遍手。
凉拌魔芋在以前农村办酒席的时候是没有的，因为魔芋和南瓜一样都带着字头避讳。
魔芋魔芋，容易让人想到好事多磨，南瓜南瓜则是让人想到难过，相对而言都不太讨喜。不过如今就没有这么多讲究了，凉拌魔芋也一般都是用水晶凉粉作为代替，卖相更好，同时凉粉本身没有味道也容易调味。
老徐对于凉拌魔芋倒是没什么讲究，反倒是油炸花生米对他而言，比较考究功力。
油炸花生米，讲究一个“酥”字，一般熟食店里卖的花生米都是现做现卖的，老徐办酒席自然也需要现场制作。
只不过现在距离中午开席还早，所以他暂时先不忙做这道菜，而是先去处理其他的菜式。
眼下他先要把铁锅清洗一下，放些葱姜做清汤，把鸡鸭都放进铁锅里先煮到半熟，这样之后上蒸笼的时候才比较快。
除此之外，作为头碗的酥肉和炸蛋卷也需要提前处理。
老徐熟练的把送来的猪肉进行了简单的分类，挑了几块肥瘦合适的肉用来做酥肉。
以前农村改办席的时候，酥肉一般都是用肥肉，炸出来的酥肉是浅黄的，一口下去一口油，外面必须裹上一层糖霜才能吃。不过一般的小孩儿也吃不了几块，大部分都是一些大人会吃。
现在条件好了，炸酥肉一般都是用瘦肉，要不然连大人也不乐意吃。
对于老徐而言，处理酥肉最麻烦的并不是油炸的时候控制成色，而是一开始切肉的过程。
按照做菜的规矩，这种切肉的流程一般都是交给学徒去练手的，不过老徐现在也没带学徒，所以凡事都必须亲力亲为。幸好如今还有专门的绞肉机。
绞肉机虽然一般是用来做饺子馅的，但是也可以调节切口大小，专门切一些碎肉，如果再高级一点甚至还有专门的切片机器。
老徐这次只是油炸的酥肉，对刀工要求并不高，所以提前用绞肉机先切了个大概，之后再把一些太大块的肉进行改刀。
处理完肉之后，他又拿来一个不锈钢的大盆，先放上面粉再混上一些红薯粉，最后又打了个几十个生鸡蛋，加了两大勺盐。
面粉是专门用来挂酥肉外皮的，红薯粉则是做肉片汤的滑肉粉，加一些可以让肉质不那么柴，最后加上的生鸡蛋，鸡蛋清可以加强粉糊的粘性，蛋黄则是可以吊一下颜色，让酥肉的色泽更加金黄。
办大席不比自家开小灶，这一大盆面糊调好之后，老徐直接把切好的肉全都倒了进去，直接搅拌均匀就放在了一边。
他现在没时间把每一块酥肉都挂上面糊，转头给锅里倒上小半桶大豆油。
渝州农村办席做酥肉，以前都是用菜籽油混着猪油，现在则一般都用豆油。
菜籽油和玉米油或多或少都会有一点气味，按照老徐学厨时的说法，真正的酥肉其实还是应该用猪油来做。猪油的味道本身和猪肉一样，油炸起来不会有怪味，只不过这年头不是每个人家里都有熬猪油的习惯。
如果单单为了这一道菜专门熬猪油又显得有些小题大做，所以老徐只能退而求其次，选择用相对而言，气味淡一些的大豆油来炸酥肉。
加了蜂窝煤的大灶很快就把温度提了上来，铁锅里面的油逐渐开始冒出小气泡，油温已经差不多到了八成熟。
老徐伸出手掌隔空在油锅上试了试温度，感觉到掌心有些烫手就知道差不多了。炸酥肉，有的人喜欢用冷油下锅，有的人则是喜欢用热油下锅。
这两种温度的区别就在于冷油下锅，酥肉会随着油锅一起升温，炸的时间会更长，有一种由内而外的熟度，吃起来会更酥。热油下锅的话，外层的油酥会先经过一层高温，同时内里的酥肉能够被高温炸出一些汁水，形成一种外酥里嫩的效果。
至于所谓外面裹着的面糊会不会掉的问题，其实和油温没有多大的关系，一般是和面糊的粘稠度有关。
以前农村办席的时候，一般就不怎么加水，筷子那么大的肥肉恨不得裹上拳头大的面糊，吃起来就是一个面糖味儿。现在条件好了，办席的这种酥肉一般都会多加水，把面糊弄得稀一些，这样最后的酥肉吃起来才实在。
毕竟吃席，吃的就是一个街坊邻里的口碑。以前条件不好，确实是困难，食材假一点也就假一点。
现如今家家户户，谁还吃不起二两肉？如果这种菜都玩虚的，未免就落人口舌，以后议论起来某家某户办个结婚酒的酥肉都是面糊裹的，那玩笑就开大了。
老徐把酥肉一块一块的夹进油锅里，伴随着油锅热气翻腾，酥肉很快变得色泽金黄，伴随着一股肉香，接二连三的浮了起来。
这浓郁的肉香传扬开来，不说别人，至少老徐的儿子站在老徐身边打下手是被馋得够呛。
父子俩儿早上出门赶得急都没吃早饭，现在炸酥肉又是最馋人的时候，任谁不得多看两眼。
老徐拿着漏勺，轻车熟路的把炸好的酥肉捞起来，稍微放凉之后，夹起一块打算试试成色，不想就在这时，眼角余光却瞥见儿子正看着锅里的酥肉。
老徐一时顺手，把夹起来的酥肉递了过去。
“来，尝尝炸好没有？”
“……”老徐的儿子迟疑了一下，还是伸手接过酥肉，刚一入手倒是没什么，等到放进嘴里却被烫了一下，惹得老徐不由得嘿嘿一笑。
说是一个二三十岁的大小伙了，但是在老徐眼里，这儿子始终像是没长大一样。
老徐还记得以前他出去办席的时候，偶尔也会带着儿子一起去，一来带在身边方便照看，再者还是捡点便宜，改善一下伙食。
那个时候，父子俩儿也偷偷这么忙里偷闲的吃块酥肉，吃点凉菜花生米什么的，这也算是父子俩儿的默契了。
不等老徐多想，老徐的儿子已经吃完了酥肉，略带回味的咽了咽口。
“好了，都熟了。这边的整鸡，是不是要捞起来？”
老徐闻言，脸上的笑容淡去了几分，又恢复到工作状态，拿着钩夹，照着旁边铁锅里面炖煮的鸡上就是一钩。
这种沟夹是办席的厨子标配的厨具，长度接近于火钳，前面是两个小弯钩，专门用来在锅里面捞这种鸡鸭之类的食材。要不然一般的锅铲还不一定能把一整只鸡都平稳的捞起来。
老徐只是略一用钩夹一提，直接就勾起来一只整鸡，随后又用钩夹在鸡的勾了几个窟窿，确定没有血水之后才点头道。
“要得，你先把这些鸡都捞起来嘛。”
说话间，老徐看了一眼手表，时间不知不觉已经来到十点钟，距离开席还有两个小时，留给他的时间不太多。
现在办席不比以前，以前在农村办席街坊邻居都有来帮忙的人，食材也都是提前一天就进行准备，时间上相当的富余，老徐以前甚至还跟着去接过新娘子。
如今就大不一样了，既没人来帮忙，食材也不能提前准备，毕竟都住在城里的小区，摆不了那么大的排场不说，就算是摆好了，这些鸡鸭鱼肉之类的东西也不敢随便放在外面过夜。
如果是放在家里面，也不是每个人的房子都那么充裕。
一来二去，整个办席的流程就必须加快，而且极其考验办厨的厨子的功底。
一般的新手，且不说准备这么多菜会不会有纰漏，单单这工作量就足够累倒很多小年轻了。
老徐安排着儿子先去捞起锅里的鸡，自己则是抓紧时间把剩余的酥肉炸好。
等到他这边酥肉基本都炸好了，儿子那边的鸡也差不多都捞起来了。
老徐把铁锅里的鸡汤撇去浮沫，再倒掉一大半，剩下的一点作为汤底，照旧加上葱姜来压味，转而又把整只的鸭子放进铁锅里面炖煮，之后又急急忙忙的炸蛋皮。
蛋皮和酥肉，基本上是老式头碗菜的牌面。蛋皮在肉馅外卷一圈，之后再切成薄片，加上酥肉，底下放上几个小芋头，上面撒点葱，再往蒸笼里一蒸就是一道经典的头碗菜。
以前在农村吃席的时候，这就算是正儿八经的大菜，带着点洋气和巧思在里面。
相较于其他的菜，一般都是鸡鸭蒸煮或者是蒜泥白肉，唯独这道菜会费一些心思。
老徐办了这么多的酒席，很清楚办大席说来复杂，其实菜式都很简单，无外乎凉菜或者蒸煮，都是讲究一个方便。
一般酒席上几乎不会出现什么炒菜，一来炒菜容易来冷，进而影响口感，再者也是因为炒菜做起来比较麻烦，需要现炒。办大席动辄就是几十桌，近三四百人，这么多人等着吃炒菜，那工作量就太大了。
所以一般的老厨子办席的时候，只需要按照固定的流程和顺序准备好相应的食材，之后再全部摆成冷盘或者是上蒸笼蒸煮就行了。
老徐眼下就是要把这最复杂的头碗菜做好。
他先把炸酥肉的油全都舀起来，随后把锅简单的洗一遍。
如果是赶时间，老徐一般就直接用漏勺舀去油锅里面沉底的面糊，这些面糊已经被炸得焦黑，如果不捞出来很影响口感。
现在时间还来得及，他就特意洗一遍锅，之后再放油，准备煎蛋皮。
煎蛋皮的方式，其实和煎蛋炒饭的蛋没什么区别，唯一的区别就是蛋要先打好，全部打散再加上一些味精和盐调味，之后打在铁锅的中间，用铁汤勺把中间的蛋液匀在铁锅的四周，形成薄薄的一层。
有的厨子办大席的时候，不喜欢用勺子匀蛋液，喜欢直接抬起铁锅旋转，虽然效果要好一点，但是风险也很大，一旦铁锅受力不均很容易把红砖临时搭起来的灶台给压塌了。
老徐当年在这上面吃过亏，如今就老实了很多，一板一眼的都是用勺子把蛋液匀在铁锅的四壁上。
蛋皮做起来很快，不多时，老徐就像是闷锅巴一样，揭了二十来张蛋皮。
做完蛋皮之后的事就比较轻松了，直接把提前准备好的肉馅加上油、盐、姜、蒜、酱油调味，之后直接裹成肉卷，再改刀切片就算完成了。
按照办席的流程，鸡鸭鱼肉四道大菜之中的“鱼”也有好几种做法。
一种是北方的糖醋鲤鱼做法，需要把鱼炸一遍再浇上佐料。
另外一种就是南方沿海做法，不需要油炸，直接稍微改刀加上葱姜调味就可以上蒸笼。
原本老徐预留了一部分时间来做鱼，但是这次办酒席的东家要求吃清淡口味，所以接下来也省事了。
他把鱼贩子现场打理好的鱼都清洗一遍，在鱼身上改几个格子花刀方便入味，之后就加点葱姜点缀调味就算是做好了一盘。
做完了这两道大菜的准备工作，老徐也正式开始上蒸笼准备上灶。
正如老徐当年学厨时，师傅让他摆了一个多月的灶台，这办席最重要的手艺一是调味，再有就是这灶台上蒸笼的手艺。
毕竟酒席的菜都是一些凉菜冷盘或者是蒸煮的方便菜，其实也没有太多学问可言，唯独这上灶台可是件高难度的差事。
有的办席的主人家没有折叠梯子，那就要把梯子靠在蒸笼上，一层一层的往上端菜，码放蒸笼。
要是灶台不稳，那一整笼的鸡鸭鱼肉都抛洒一地不说，人也得摔个够呛。
老徐办厨这么多年以来虽然没出过事，但也知道这蒸笼上灶的危险。
这要是搞砸了，不说他受不受伤，至少这几十桌的酒席材料钱，他怎么着也得兜一半，这可不是一笔简单的花销。
老徐想到这里，脸色也沉了下来，回头看着正在帮他摆盘的儿子，他心中略微一定，沉声道。
“去多找两个人过来扶梯子，我要上灶了。”
“好。”老徐的儿子没有多想，只是答应一句，转头就跑去找人了。
看着儿子的背影，老徐原本有些沉重的心情稍微舒缓了一些，他搓了搓手，顺手拍了拍身边的蒸笼，心中莫名的五味杂陈。
他知道儿子毕业以来，工作一直不太稳定。
他老是听人说，这年头有一门吃饭的手艺才是长久之计。如果换做是以前八九十年代那会儿，他并不介意教儿子这办厨的手艺。但是如今方方面面都变化很快，这办厨的行情也不太好，最重要的是他不希望儿子以后也过着这烟熏火燎的日子，冒险上灶台端蒸笼。
只不过如果不教他这些，老徐心里又莫名的有些空落落的，总感觉没能帮着儿子什么，唯恐儿子以后没有一个安身立命的路子。
所以一般卖鱼的贩子都有一个售后服务。
老徐这边检查完鱼，鱼贩子就会下车帮忙把鱼做一个简单的处理。
这些事，鱼贩子在菜市场也会做，虽说现在换了个地方，但也不会额外收费。
这年头做生意不容易，都是拼服务拼口碑，尤其是卖鱼卖肉这样的生意，大家都是到差不差的价钱，卖的东西其实也差不多。如果别家帮忙杀鱼，自己却又不乐意帮忙，难免会败坏路人缘。
老徐帮忙办流水席，其实也是同样的道理。
他趁着鱼贩子处理鱼的功夫，简单的和他聊了几句，转头又开始处理起食材。
他还有几个素菜没做完，正好几个帮工的帮忙处理好了蒜苗和瓢儿菜，他把菜都略微看了一遍，随后和儿子一起抬着菜篮子倒进了铁锅里面。
这口铁锅之前已经下过猪肉和整鸡，锅里像是高汤一样都带着油星，正好适合用来给青菜抄水。
蒜苗和瓢儿菜都是西南地区的叫法，蒜苗就是蒜苗是大蒜幼苗长到一定时期的青苗，本身具有蒜的香辣味道，蒜叶柔嫩，有类似于韭菜的口感，有一些办厨的厨子也喜欢用凉拌韭菜作为代替。
不过老徐还是喜欢蒜苗多一些，他比较喜欢蒜苗自带的一点香辣。
至于瓢儿菜也是长江沿线的叫法，到了上海被叫做塔苦菜，油塔菜，实际上都是一种东西。
凉拌瓢儿菜和蒜苗的做法都很简单，全都热锅抄水，菜叶变软之后稍微等个十几二十秒就捞起来。
蒜苗需要头尾各切一刀，方便摆盘，上面浇上油辣佐料就算是做好了。
瓢儿菜的做法也一样，只不过在锅里煮的时间要长一些，一直要煮透，之后再捞起来摆成一个双层或者三层的小摆盘，再浇上佐料。
此时新人的婚车已经出发，老徐也顾不上和儿子客套，赶紧让他也来帮忙摆盘。
他虽然是个新人，但是摆一摆青菜的花样，总归还是会的。
做好了这两样凉菜，之后的油炸花生米和凉拌的魔芋，其实都有现成的食材，只不过老徐也是个讲究人，一点儿也没有偷懒，还是打算自己先过一遍手。
凉拌魔芋在以前农村办酒席的时候是没有的，因为魔芋和南瓜一样都带着字头避讳。
魔芋魔芋，容易让人想到好事多磨，南瓜南瓜则是让人想到难过，相对而言都不太讨喜。不过如今就没有这么多讲究了，凉拌魔芋也一般都是用水晶凉粉作为代替，卖相更好，同时凉粉本身没有味道也容易调味。
老徐对于凉拌魔芋倒是没什么讲究，反倒是油炸花生米对他而言，比较考究功力。
油炸花生米，讲究一个“酥”字，一般熟食店里卖的花生米都是现做现卖的，老徐办酒席自然也需要现场制作。
只不过现在距离中午开席还早，所以他暂时先不忙做这道菜，而是先去处理其他的菜式。
眼下他先要把铁锅清洗一下，放些葱姜做清汤，把鸡鸭都放进铁锅里先煮到半熟，这样之后上蒸笼的时候才比较快。
除此之外，作为头碗的酥肉和炸蛋卷也需要提前处理。
老徐熟练的把送来的猪肉进行了简单的分类，挑了几块肥瘦合适的肉用来做酥肉。
以前农村改办席的时候，酥肉一般都是用肥肉，炸出来的酥肉是浅黄的，一口下去一口油，外面必须裹上一层糖霜才能吃。不过一般的小孩儿也吃不了几块，大部分都是一些大人会吃。
现在条件好了，炸酥肉一般都是用瘦肉，要不然连大人也不乐意吃。
对于老徐而言，处理酥肉最麻烦的并不是油炸的时候控制成色，而是一开始切肉的过程。
按照做菜的规矩，这种切肉的流程一般都是交给学徒去练手的，不过老徐现在也没带学徒，所以凡事都必须亲力亲为。幸好如今还有专门的绞肉机。
绞肉机虽然一般是用来做饺子馅的，但是也可以调节切口大小，专门切一些碎肉，如果再高级一点甚至还有专门的切片机器。
老徐这次只是油炸的酥肉，对刀工要求并不高，所以提前用绞肉机先切了个大概，之后再把一些太大块的肉进行改刀。
处理完肉之后，他又拿来一个不锈钢的大盆，先放上面粉再混上一些红薯粉，最后又打了个几十个生鸡蛋，加了两大勺盐。
面粉是专门用来挂酥肉外皮的，红薯粉则是做肉片汤的滑肉粉，加一些可以让肉质不那么柴，最后加上的生鸡蛋，鸡蛋清可以加强粉糊的粘性，蛋黄则是可以吊一下颜色，让酥肉的色泽更加金黄。
办大席不比自家开小灶，这一大盆面糊调好之后，老徐直接把切好的肉全都倒了进去，直接搅拌均匀就放在了一边。
他现在没时间把每一块酥肉都挂上面糊，转头给锅里倒上小半桶大豆油。
渝州农村办席做酥肉，以前都是用菜籽油混着猪油，现在则一般都用豆油。
菜籽油和玉米油或多或少都会有一点气味，按照老徐学厨时的说法，真正的酥肉其实还是应该用猪油来做。猪油的味道本身和猪肉一样，油炸起来不会有怪味，只不过这年头不是每个人家里都有熬猪油的习惯。
如果单单为了这一道菜专门熬猪油又显得有些小题大做，所以老徐只能退而求其次，选择用相对而言，气味淡一些的大豆油来炸酥肉。
加了蜂窝煤的大灶很快就把温度提了上来，铁锅里面的油逐渐开始冒出小气泡，油温已经差不多到了八成熟。
老徐伸出手掌隔空在油锅上试了试温度，感觉到掌心有些烫手就知道差不多了。炸酥肉，有的人喜欢用冷油下锅，有的人则是喜欢用热油下锅。
这两种温度的区别就在于冷油下锅，酥肉会随着油锅一起升温，炸的时间会更长，有一种由内而外的熟度，吃起来会更酥。热油下锅的话，外层的油酥会先经过一层高温，同时内里的酥肉能够被高温炸出一些汁水，形成一种外酥里嫩的效果。
至于所谓外面裹着的面糊会不会掉的问题，其实和油温没有多大的关系，一般是和面糊的粘稠度有关。
以前农村办席的时候，一般就不怎么加水，筷子那么大的肥肉恨不得裹上拳头大的面糊，吃起来就是一个面糖味儿。现在条件好了，办席的这种酥肉一般都会多加水，把面糊弄得稀一些，这样最后的酥肉吃起来才实在。
毕竟吃席，吃的就是一个街坊邻里的口碑。以前条件不好，确实是困难，食材假一点也就假一点。
现如今家家户户，谁还吃不起二两肉？如果这种菜都玩虚的，未免就落人口舌，以后议论起来某家某户办个结婚酒的酥肉都是面糊裹的，那玩笑就开大了。
老徐把酥肉一块一块的夹进油锅里，伴随着油锅热气翻腾，酥肉很快变得色泽金黄，伴随着一股肉香，接二连三的浮了起来。
这浓郁的肉香传扬开来，不说别人，至少老徐的儿子站在老徐身边打下手是被馋得够呛。
父子俩儿早上出门赶得急都没吃早饭，现在炸酥肉又是最馋人的时候，任谁不得多看两眼。
老徐拿着漏勺，轻车熟路的把炸好的酥肉捞起来，稍微放凉之后，夹起一块打算试试成色，不想就在这时，眼角余光却瞥见儿子正看着锅里的酥肉。
老徐一时顺手，把夹起来的酥肉递了过去。
“来，尝尝炸好没有？”
“……”老徐的儿子迟疑了一下，还是伸手接过酥肉，刚一入手倒是没什么，等到放进嘴里却被烫了一下，惹得老徐不由得嘿嘿一笑。
说是一个二三十岁的大小伙了，但是在老徐眼里，这儿子始终像是没长大一样。
老徐还记得以前他出去办席的时候，偶尔也会带着儿子一起去，一来带在身边方便照看，再者还是捡点便宜，改善一下伙食。
那个时候，父子俩儿也偷偷这么忙里偷闲的吃块酥肉，吃点凉菜花生米什么的，这也算是父子俩儿的默契了。
不等老徐多想，老徐的儿子已经吃完了酥肉，略带回味的咽了咽口。
“好了，都熟了。这边的整鸡，是不是要捞起来？”
老徐闻言，脸上的笑容淡去了几分，又恢复到工作状态，拿着钩夹，照着旁边铁锅里面炖煮的鸡上就是一钩。
这种沟夹是办席的厨子标配的厨具，长度接近于火钳，前面是两个小弯钩，专门用来在锅里面捞这种鸡鸭之类的食材。要不然一般的锅铲还不一定能把一整只鸡都平稳的捞起来。
老徐只是略一用钩夹一提，直接就勾起来一只整鸡，随后又用钩夹在鸡的勾了几个窟窿，确定没有血水之后才点头道。
“要得，你先把这些鸡都捞起来嘛。”
说话间，老徐看了一眼手表，时间不知不觉已经来到十点钟，距离开席还有两个小时，留给他的时间不太多。
现在办席不比以前，以前在农村办席街坊邻居都有来帮忙的人，食材也都是提前一天就进行准备，时间上相当的富余，老徐以前甚至还跟着去接过新娘子。
如今就大不一样了，既没人来帮忙，食材也不能提前准备，毕竟都住在城里的小区，摆不了那么大的排场不说，就算是摆好了，这些鸡鸭鱼肉之类的东西也不敢随便放在外面过夜。
如果是放在家里面，也不是每个人的房子都那么充裕。
一来二去，整个办席的流程就必须加快，而且极其考验办厨的厨子的功底。
一般的新手，且不说准备这么多菜会不会有纰漏，单单这工作量就足够累倒很多小年轻了。
老徐安排着儿子先去捞起锅里的鸡，自己则是抓紧时间把剩余的酥肉炸好。
等到他这边酥肉基本都炸好了，儿子那边的鸡也差不多都捞起来了。
老徐把铁锅里的鸡汤撇去浮沫，再倒掉一大半，剩下的一点作为汤底，照旧加上葱姜来压味，转而又把整只的鸭子放进铁锅里面炖煮，之后又急急忙忙的炸蛋皮。
蛋皮和酥肉，基本上是老式头碗菜的牌面。蛋皮在肉馅外卷一圈，之后再切成薄片，加上酥肉，底下放上几个小芋头，上面撒点葱，再往蒸笼里一蒸就是一道经典的头碗菜。
以前在农村吃席的时候，这就算是正儿八经的大菜，带着点洋气和巧思在里面。
相较于其他的菜，一般都是鸡鸭蒸煮或者是蒜泥白肉，唯独这道菜会费一些心思。
老徐办了这么多的酒席，很清楚办大席说来复杂，其实菜式都很简单，无外乎凉菜或者蒸煮，都是讲究一个方便。
一般酒席上几乎不会出现什么炒菜，一来炒菜容易来冷，进而影响口感，再者也是因为炒菜做起来比较麻烦，需要现炒。办大席动辄就是几十桌，近三四百人，这么多人等着吃炒菜，那工作量就太大了。
所以一般的老厨子办席的时候，只需要按照固定的流程和顺序准备好相应的食材，之后再全部摆成冷盘或者是上蒸笼蒸煮就行了。
老徐眼下就是要把这最复杂的头碗菜做好。
他先把炸酥肉的油全都舀起来，随后把锅简单的洗一遍。
如果是赶时间，老徐一般就直接用漏勺舀去油锅里面沉底的面糊，这些面糊已经被炸得焦黑，如果不捞出来很影响口感。
现在时间还来得及，他就特意洗一遍锅，之后再放油，准备煎蛋皮。
煎蛋皮的方式，其实和煎蛋炒饭的蛋没什么区别，唯一的区别就是蛋要先打好，全部打散再加上一些味精和盐调味，之后打在铁锅的中间，用铁汤勺把中间的蛋液匀在铁锅的四周，形成薄薄的一层。
有的厨子办大席的时候，不喜欢用勺子匀蛋液，喜欢直接抬起铁锅旋转，虽然效果要好一点，但是风险也很大，一旦铁锅受力不均很容易把红砖临时搭起来的灶台给压塌了。
老徐当年在这上面吃过亏，如今就老实了很多，一板一眼的都是用勺子把蛋液匀在铁锅的四壁上。
蛋皮做起来很快，不多时，老徐就像是闷锅巴一样，揭了二十来张蛋皮。
做完蛋皮之后的事就比较轻松了，直接把提前准备好的肉馅加上油、盐、姜、蒜、酱油调味，之后直接裹成肉卷，再改刀切片就算完成了。
按照办席的流程，鸡鸭鱼肉四道大菜之中的“鱼”也有好几种做法。
一种是北方的糖醋鲤鱼做法，需要把鱼炸一遍再浇上佐料。
另外一种就是南方沿海做法，不需要油炸，直接稍微改刀加上葱姜调味就可以上蒸笼。
原本老徐预留了一部分时间来做鱼，但是这次办酒席的东家要求吃清淡口味，所以接下来也省事了。
他把鱼贩子现场打理好的鱼都清洗一遍，在鱼身上改几个格子花刀方便入味，之后就加点葱姜点缀调味就算是做好了一盘。
做完了这两道大菜的准备工作，老徐也正式开始上蒸笼准备上灶。
正如老徐当年学厨时，师傅让他摆了一个多月的灶台，这办席最重要的手艺一是调味，再有就是这灶台上蒸笼的手艺。
毕竟酒席的菜都是一些凉菜冷盘或者是蒸煮的方便菜，其实也没有太多学问可言，唯独这上灶台可是件高难度的差事。
有的办席的主人家没有折叠梯子，那就要把梯子靠在蒸笼上，一层一层的往上端菜，码放蒸笼。
要是灶台不稳，那一整笼的鸡鸭鱼肉都抛洒一地不说，人也得摔个够呛。
老徐办厨这么多年以来虽然没出过事，但也知道这蒸笼上灶的危险。
这要是搞砸了，不说他受不受伤，至少这几十桌的酒席材料钱，他怎么着也得兜一半，这可不是一笔简单的花销。
老徐想到这里，脸色也沉了下来，回头看着正在帮他摆盘的儿子，他心中略微一定，沉声道。
“去多找两个人过来扶梯子，我要上灶了。”
“好。”老徐的儿子没有多想，只是答应一句，转头就跑去找人了。
看着儿子的背影，老徐原本有些沉重的心情稍微舒缓了一些，他搓了搓手，顺手拍了拍身边的蒸笼，心中莫名的五味杂陈。
他知道儿子毕业以来，工作一直不太稳定。
他老是听人说，这年头有一门吃饭的手艺才是长久之计。如果换做是以前八九十年代那会儿，他并不介意教儿子这办厨的手艺。但是如今方方面面都变化很快，这办厨的行情也不太好，最重要的是他不希望儿子以后也过着这烟熏火燎的日子，冒险上灶台端蒸笼。
只不过如果不教他这些，老徐心里又莫名的有些空落落的，总感觉没能帮着儿子什么，唯恐儿子以后没有一个安身立命的路子。
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