第六十三章 第一个大师级菜品（上）
东洲五区的料理文化远不止这点，从猪羊牛肉，到干货水产，再到各色风味小吃，随随便便都能数出小一百种来。当然，这些都是后话，也不是D层次要关注的重点。
现在齐磊要做的只是一个小小的糖火烧，里面也别有一番讲究。糖火烧，和烧饼的做法差不多，不过上面不撒芝麻。
齐磊拿出和面专用的不锈钢小脸盆，往里面量出一斤面粉，然后根据脑海中学到的经验技能，为了使和出得面更加蓬松，在里面加入三克小苏打。然后根据高级白案技术的加持，和面的水要用温水，二十六七度即可。
望着盆里的这一斤面粉，齐磊根据高级白案技术和大师级糖火烧菜谱，准备了六两温水。不过并不是一次直接加入，而是分了几次，边加水边用手搅和。盆里的粉水混合物先变成絮状，然后再慢慢变成了软硬适合的面团。
接着齐磊把面团抓起来，再扔进不锈钢脸盆里，摔这么几下可以让面团更加滋润，等会让饧面的时候更快。当然，如果面粉的量大的话，就可以直接用和面机，直接和完就滋润。
等面摔到表面光滑后，为了防止面被风干，齐磊稍微往上面抹了点油，并拿保鲜膜封上，开始饧面。
等待饧面的功夫里，齐磊开始准备馅料。
如果要凑合的话，就可以把面摊开后，直接往上抹芝麻酱，抹完了撒点糖撒点干面粉就可以卷起来了。
当然，大师级的菜谱怎么能凑合呢，要从专业的方向整起。齐磊取出125克红糖，放在案板上用擀面杖擀的更加细碎，越细越碎越好。然后往里面加入一点白面，兑白面的目的是把红糖里面的水分吸附掉。当然，也可以把握火候用烤箱来烤。
除了红糖，齐磊又取了125克无害甜度的砂糖，因为糖火烧里除了红糖，还需要搁点砂糖来提升口感，按照1比1的比例混合搅拌即可。
调好两种混合糖后，齐磊往碗里倒入半斤纯芝麻酱，然后分几次把混合的红砂糖加入芝麻酱里，搅拌均匀。然后再兑入20克香油，让混合后的芝麻糖酱不干也不稀，用勺子挖一勺，能挂住的样子，之后就等着往面饼上抹酱了。
等了20分钟，齐磊打开保鲜膜，用手轻轻按压面团，面团表面出现了按压的凹陷。拿在手里，齐磊感受着面团的弹性和柔软的延展性。嗯，不锈钢脸盆里的面饧的差不多了。
接下来就要进行摔扇子了，摔扇子也是做这类面点的关键步骤。扇子，其实就是指的做面点用的面片，摔扇子是面点成型的重要一步。
它既是利用惯性让面片均匀的变薄变长，增加面片的面积，使做出来的面点可以起很多层，吃起来更加喧乎。此外，摔扇子也是白案炫技的一种方式，因为一般的白案厨师只能采用擀面杖的方式将面片摊开。
而在东洲的过去，饭店里的白案厨师大多是在外面或店门口工作，那么这种摔扇子的技法也带有招揽客人的表演性质，可以吸引食客。
齐磊把案板整理出来，在上面稍微抹了点油，把饧好的面团放在案板上，然后用擀面杖先大概擀一下。擀的时候中间留的面厚一点，四周擀薄一点，使面片呈薄锥形，然后开始准备摔扇子。
齐磊左手拉住面饼的左边，右手拿着擀面杖轻轻扶着面饼另一边，把面饼从桌上拉起来，并小心的不把比较薄的面饼拉破。接着，齐磊左手在空中饶了个小圈，翻腕往右一甩，面饼也转了一圈飞出去。在惯性的作用下，面饼一头仍然在齐磊左手上，另一头拉开老远，“啪”的一声落在案板上，又脆又响，较小的面饼一下子就摔成了较大的长饼。
摔好后，齐磊再用擀面杖把长条型面片稍微擀一下，然后准备抹酱。食指、中指、无名指三根指头并拢，把拌好的芝麻糖酱均匀的抹在长面片上，抹好之后开始卷面片，这步也叫卷扇子。
卷扇子也是一个细致的活，齐磊一边把面片轻轻卷起，一边还要轻轻把面片拉一下，边卷边抻，从而让卷起来的面片厚薄均匀。在高级白案技术和大师级菜谱的加持下，齐磊感觉自己在这一卷一抻之间，对面片的感知细致入微。
一般来说，卷的圈数越多，制成的面点层数也就越多。齐磊边看着自己手中卷着的面片，一边不由想到了内卷。。。心里默默吐槽，连个面片都要内卷，卷的越多做出来的面点层次越分明。在卷面片的过程中，芝麻酱混合着红糖砂糖，以及生面的香气就已经散发出来了。
把长长的面片卷成一个小卷后，齐磊两只手分别提起小卷的两头，在空中靠拢之后再向两边微微发力，把小卷坤长。抻长后齐磊再把长卷压扁，然后左右各向中间折成三折。接着用擀面杖把三折后的卷压扁，然后趁着面的劲道还不大，在垂直方向再卷一次。
正常来说，这时候面其实又已经上劲了，没法再搓成条了，一搓就会把面搓破搓烂。一般情况下，要稍微歇一会儿，让面把劲卸了。也就是把面再用保鲜膜封上，然后饧个20分钟。如果时间把握不好，面卷饧的时间长了还会略微化开，这时候还要再搁点干面粉才行。
但齐磊拥有高级白案技术和大师级糖火烧食谱提供的海量经验和技术，卷完的面完全没有上劲的迹象，也就不用等了，也不用考虑饧化了等问题。一般厨师手中搓不动的面卷，在齐磊手上可听话了，让搓长条就搓长条，让怎么拿捏就怎么拿捏。
搓成长条后，接下来就是要下剂。齐磊右手捏着长条的一端，左手扶着剩下的部分。右手往后，左手往前，两手一个交错。然后右手猛地往前，两手错开，就跟拿刀似的，麻利的把剂子切下一块。
右手切下的剂子，齐磊随手往案板空的地方一扔，然后重复刚才的动作切下第二块剂子，再一扔刚好扔在上一块旁边，两块一比较，看着一样大小。
现在齐磊要做的只是一个小小的糖火烧，里面也别有一番讲究。糖火烧，和烧饼的做法差不多，不过上面不撒芝麻。
齐磊拿出和面专用的不锈钢小脸盆，往里面量出一斤面粉，然后根据脑海中学到的经验技能，为了使和出得面更加蓬松，在里面加入三克小苏打。然后根据高级白案技术的加持，和面的水要用温水，二十六七度即可。
望着盆里的这一斤面粉，齐磊根据高级白案技术和大师级糖火烧菜谱，准备了六两温水。不过并不是一次直接加入，而是分了几次，边加水边用手搅和。盆里的粉水混合物先变成絮状，然后再慢慢变成了软硬适合的面团。
接着齐磊把面团抓起来，再扔进不锈钢脸盆里，摔这么几下可以让面团更加滋润，等会让饧面的时候更快。当然，如果面粉的量大的话，就可以直接用和面机，直接和完就滋润。
等面摔到表面光滑后，为了防止面被风干，齐磊稍微往上面抹了点油，并拿保鲜膜封上，开始饧面。
等待饧面的功夫里，齐磊开始准备馅料。
如果要凑合的话，就可以把面摊开后，直接往上抹芝麻酱，抹完了撒点糖撒点干面粉就可以卷起来了。
当然，大师级的菜谱怎么能凑合呢，要从专业的方向整起。齐磊取出125克红糖，放在案板上用擀面杖擀的更加细碎，越细越碎越好。然后往里面加入一点白面，兑白面的目的是把红糖里面的水分吸附掉。当然，也可以把握火候用烤箱来烤。
除了红糖，齐磊又取了125克无害甜度的砂糖，因为糖火烧里除了红糖，还需要搁点砂糖来提升口感，按照1比1的比例混合搅拌即可。
调好两种混合糖后，齐磊往碗里倒入半斤纯芝麻酱，然后分几次把混合的红砂糖加入芝麻酱里，搅拌均匀。然后再兑入20克香油，让混合后的芝麻糖酱不干也不稀，用勺子挖一勺，能挂住的样子，之后就等着往面饼上抹酱了。
等了20分钟，齐磊打开保鲜膜，用手轻轻按压面团，面团表面出现了按压的凹陷。拿在手里，齐磊感受着面团的弹性和柔软的延展性。嗯，不锈钢脸盆里的面饧的差不多了。
接下来就要进行摔扇子了，摔扇子也是做这类面点的关键步骤。扇子，其实就是指的做面点用的面片，摔扇子是面点成型的重要一步。
它既是利用惯性让面片均匀的变薄变长，增加面片的面积，使做出来的面点可以起很多层，吃起来更加喧乎。此外，摔扇子也是白案炫技的一种方式，因为一般的白案厨师只能采用擀面杖的方式将面片摊开。
而在东洲的过去，饭店里的白案厨师大多是在外面或店门口工作，那么这种摔扇子的技法也带有招揽客人的表演性质，可以吸引食客。
齐磊把案板整理出来，在上面稍微抹了点油，把饧好的面团放在案板上，然后用擀面杖先大概擀一下。擀的时候中间留的面厚一点，四周擀薄一点，使面片呈薄锥形，然后开始准备摔扇子。
齐磊左手拉住面饼的左边，右手拿着擀面杖轻轻扶着面饼另一边，把面饼从桌上拉起来，并小心的不把比较薄的面饼拉破。接着，齐磊左手在空中饶了个小圈，翻腕往右一甩，面饼也转了一圈飞出去。在惯性的作用下，面饼一头仍然在齐磊左手上，另一头拉开老远，“啪”的一声落在案板上，又脆又响，较小的面饼一下子就摔成了较大的长饼。
摔好后，齐磊再用擀面杖把长条型面片稍微擀一下，然后准备抹酱。食指、中指、无名指三根指头并拢，把拌好的芝麻糖酱均匀的抹在长面片上，抹好之后开始卷面片，这步也叫卷扇子。
卷扇子也是一个细致的活，齐磊一边把面片轻轻卷起，一边还要轻轻把面片拉一下，边卷边抻，从而让卷起来的面片厚薄均匀。在高级白案技术和大师级菜谱的加持下，齐磊感觉自己在这一卷一抻之间，对面片的感知细致入微。
一般来说，卷的圈数越多，制成的面点层数也就越多。齐磊边看着自己手中卷着的面片，一边不由想到了内卷。。。心里默默吐槽，连个面片都要内卷，卷的越多做出来的面点层次越分明。在卷面片的过程中，芝麻酱混合着红糖砂糖，以及生面的香气就已经散发出来了。
把长长的面片卷成一个小卷后，齐磊两只手分别提起小卷的两头，在空中靠拢之后再向两边微微发力，把小卷坤长。抻长后齐磊再把长卷压扁，然后左右各向中间折成三折。接着用擀面杖把三折后的卷压扁，然后趁着面的劲道还不大，在垂直方向再卷一次。
正常来说，这时候面其实又已经上劲了，没法再搓成条了，一搓就会把面搓破搓烂。一般情况下，要稍微歇一会儿，让面把劲卸了。也就是把面再用保鲜膜封上，然后饧个20分钟。如果时间把握不好，面卷饧的时间长了还会略微化开，这时候还要再搁点干面粉才行。
但齐磊拥有高级白案技术和大师级糖火烧食谱提供的海量经验和技术，卷完的面完全没有上劲的迹象，也就不用等了，也不用考虑饧化了等问题。一般厨师手中搓不动的面卷，在齐磊手上可听话了，让搓长条就搓长条，让怎么拿捏就怎么拿捏。
搓成长条后，接下来就是要下剂。齐磊右手捏着长条的一端，左手扶着剩下的部分。右手往后，左手往前，两手一个交错。然后右手猛地往前，两手错开，就跟拿刀似的，麻利的把剂子切下一块。
右手切下的剂子，齐磊随手往案板空的地方一扔，然后重复刚才的动作切下第二块剂子，再一扔刚好扔在上一块旁边，两块一比较，看着一样大小。
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