第34章 改良蛋挞
距离任务截止只剩半周，陆羽准备冲击精致级别的蛋挞。
之前他在忙活的时候，一直没有闲着，各种思考葡式蛋挞的改良方法，现在他已经有了一些初步的想法。
首先要解决挞皮的口味问题，之前的试作品，感觉口感稍微有些腻，所以他开始不断地调整挞皮材料的配比。
在口感烈度下降的同时，陆羽还尝试朝材料里加了少许的盐。
这灵感来自于之前一天晚上，他看高秀丽在厨房里炒菜，便随口问她如何改善甜腻的口味，高秀丽的回答就是用加盐这一招。
盐的用量需要不停实验，每多加一点，或者少加一点，最后都会影响成品的口感。
看到陆羽对盐的调整精确到克，夏楠问道：“有必要这么准确吗？”
陆羽点点头：“当然有必要，这也是为什么有些百年老字号的秘方会那么值钱，甚至会被视作商业机密严格保护起来。”
要是单纯论香料的话，很多餐厅都可以搞到市面上的所有香料，秘方值钱的地方在于详细的用料配比和制作手法。
在经过反复的失败之后，陆羽总算把挞皮调整出相对满意的口感。
挞皮制作的“叠被子”环节，之前虽然留给面团足够的时间松弛，但仍然有很多酥层之间的空隙不明显，甚至因为挤压重新粘合在一起。
经过冥思苦想，陆羽想出了一招，他称这一招为“一叠一抹”。
具体方法是，在每次的“叠被子”环节上，添加抹黄油的工序。无论抹动物黄油还是麦淇淋都可以，这个环节的用量非常少。
只要拿出小刷子，稍微在叠好的挞皮表面刷上一层黄油，再继续叠被子，叠好后在新的表面再抹上一层薄薄的黄油即可。
这样可以使每一层的酥皮尽可能地分离，而且黄油还可以增加挞皮的香味，调和口感，同挞皮内的黄油形成奇妙的“共鸣”效果。
解决完这些问题后，陆羽烤好了一盘新的酥皮，让夏楠尝了尝，他感觉夏楠已经快成了试味道的工具人。
夏楠咔咔两口吃完，点头道：“确实比之前的要更酥脆了一些，但是更软，而且不发腻。”
陆羽松了口气，接着进行蛋挞液的配方调整。
之前试做的蛋挞内馅，味道有一点单调，陆羽决定往蛋挞液里再多加几样东西。
第一样东西是淡奶油，少许的淡奶油会让煮牛奶的粘稠度更加柔顺，而且可以把奶香味做出层次感。
第二样东西是炼乳，炼乳是鲜牛奶经过消毒浓缩制成的奶制品，少量的炼乳会让内馅的口感更加紧致。
第三样东西最为关键，那就是柠檬皮挤出来的汁液。
朝蛋挞液里添加柠檬皮汁，是一种比较大胆的尝试。
葡式蛋挞的主打味道就是蛋香和奶香的融合，而味道刺激的柠檬毫无疑问会破坏这种感觉。
陆羽要的只是柠檬的特殊清香，来缓和蛋挞馅的口味重叠。
几次尝试后，他终于找到了既保留柠檬清香又减少刺激度的方法：高温。
把柠檬皮汁先隔水加热，然后在煮牛奶的环节和炼乳、淡奶油一块加入进行调和，这样柠檬香会保留，甚至会因为温度而更加浓郁，但生柠檬的刺激感却大大减少。
围观陆羽加柠檬时，夏楠又好奇地问道：“哥，我们朝蛋挞里再多加点水果不行吗？”
陆羽摇摇头，答道：“咱们还是先学会走，再学跑吧。”
其实，如果不是拘泥于做原味蛋挞，大可以朝蛋挞液里继续加各种水果来尝试。
但陆羽觉得，如果连最经典的原味都做不好，就更不用提含有多种果香的复杂口味了。
在做原味蛋挞的前提下，柠檬毫无疑问是最适合的水果。
加好柠檬后，他将过筛环节增加到三次，终于做出了更加优质的蛋挞液。
最后陆羽决定改变的，是烘焙的火候。
之前试做蛋挞时，陆羽能隐约感觉到内外火候差异造成的口感断层，这是对烤箱驾驭不足的表现。
烤箱是甜品师最常用但也是最难以驾驭的伙伴之一。
不同品牌、不同规格的烤箱都有自己的脾气，需要甜品师通过摸索之后，才能慢慢掌握。
陆羽记得，以前在电视上看各种地区烘焙大赛时，发生在菜鸟甜品师身上最常见的一幕就是：
甜品师打开烤箱的瞬间，一脸懵逼，因为东西烤出来的样子和他预想的完全不一样，不是糊成一块就是散成一团，有些烤完的蛋糕还会固执地嵌在模具里，不管怎么拍都拍不下来，导致选手惨遭淘汰。
所以，掌握烤箱的脾气，也是甜品师的基本功之一。
烤箱的上火和下火，要根据不同的甜品和创作目的进行调节。
现在很多品牌的烤箱都是傻瓜式操作，但其中的门道却很多，用陆羽爷爷常挂在嘴边的一句话来说就是——烘焙是一门科学。
这台新买的商用烤箱，陆羽在反复摸索之后，想到了改良的办法：
把上下火的温度，从220度调整到了200度，但是烤的时间从一刻钟延长到了25分钟。
这样可以用更加绵长的火候，对蛋挞进行充分的烘焙。
经过各种练习，他终于在任务截止日的前一天，做出了一份比较满意的葡式蛋挞。
这份蛋挞，还没尝到嘴里，单单是看表面焦糖的着色，也比第一次试做的时候更加均匀，闻着也更加香气怡人。
入口的效果就更不用说了，新加的柠檬和淡奶油、炼乳，都恰如其分地起到了作用。
他用游戏界面查看这块蛋挞的品质，果然已经到了精致级别，他抓紧把制作过程保存到食谱里。
同时，因为这几天的厨艺练习和经营店铺，游戏显示，他的各项技能熟练度也获得了提高：
“恭喜，玩家的厨艺技能熟练度提升6点。”
“恭喜，玩家的话术技能熟练度提升3点。”
“恭喜，玩家的体术技能熟练度提升5点。”
“恭喜，玩家的魅力技能熟练度提升3点。”
任务截止日的当天，陆羽早早起床，提前做好了六份精致品质的玛嘉烈葡式蛋挞，把它们装在保鲜食盒里，就骑着摩托车载着夏楠，赶往河谷村。
之前他在忙活的时候，一直没有闲着，各种思考葡式蛋挞的改良方法，现在他已经有了一些初步的想法。
首先要解决挞皮的口味问题，之前的试作品，感觉口感稍微有些腻，所以他开始不断地调整挞皮材料的配比。
在口感烈度下降的同时，陆羽还尝试朝材料里加了少许的盐。
这灵感来自于之前一天晚上，他看高秀丽在厨房里炒菜，便随口问她如何改善甜腻的口味，高秀丽的回答就是用加盐这一招。
盐的用量需要不停实验，每多加一点，或者少加一点，最后都会影响成品的口感。
看到陆羽对盐的调整精确到克，夏楠问道：“有必要这么准确吗？”
陆羽点点头：“当然有必要，这也是为什么有些百年老字号的秘方会那么值钱，甚至会被视作商业机密严格保护起来。”
要是单纯论香料的话，很多餐厅都可以搞到市面上的所有香料，秘方值钱的地方在于详细的用料配比和制作手法。
在经过反复的失败之后，陆羽总算把挞皮调整出相对满意的口感。
挞皮制作的“叠被子”环节，之前虽然留给面团足够的时间松弛，但仍然有很多酥层之间的空隙不明显，甚至因为挤压重新粘合在一起。
经过冥思苦想，陆羽想出了一招，他称这一招为“一叠一抹”。
具体方法是，在每次的“叠被子”环节上，添加抹黄油的工序。无论抹动物黄油还是麦淇淋都可以，这个环节的用量非常少。
只要拿出小刷子，稍微在叠好的挞皮表面刷上一层黄油，再继续叠被子，叠好后在新的表面再抹上一层薄薄的黄油即可。
这样可以使每一层的酥皮尽可能地分离，而且黄油还可以增加挞皮的香味，调和口感，同挞皮内的黄油形成奇妙的“共鸣”效果。
解决完这些问题后，陆羽烤好了一盘新的酥皮，让夏楠尝了尝，他感觉夏楠已经快成了试味道的工具人。
夏楠咔咔两口吃完，点头道：“确实比之前的要更酥脆了一些，但是更软，而且不发腻。”
陆羽松了口气，接着进行蛋挞液的配方调整。
之前试做的蛋挞内馅，味道有一点单调，陆羽决定往蛋挞液里再多加几样东西。
第一样东西是淡奶油，少许的淡奶油会让煮牛奶的粘稠度更加柔顺，而且可以把奶香味做出层次感。
第二样东西是炼乳，炼乳是鲜牛奶经过消毒浓缩制成的奶制品，少量的炼乳会让内馅的口感更加紧致。
第三样东西最为关键，那就是柠檬皮挤出来的汁液。
朝蛋挞液里添加柠檬皮汁，是一种比较大胆的尝试。
葡式蛋挞的主打味道就是蛋香和奶香的融合，而味道刺激的柠檬毫无疑问会破坏这种感觉。
陆羽要的只是柠檬的特殊清香，来缓和蛋挞馅的口味重叠。
几次尝试后，他终于找到了既保留柠檬清香又减少刺激度的方法：高温。
把柠檬皮汁先隔水加热，然后在煮牛奶的环节和炼乳、淡奶油一块加入进行调和，这样柠檬香会保留，甚至会因为温度而更加浓郁，但生柠檬的刺激感却大大减少。
围观陆羽加柠檬时，夏楠又好奇地问道：“哥，我们朝蛋挞里再多加点水果不行吗？”
陆羽摇摇头，答道：“咱们还是先学会走，再学跑吧。”
其实，如果不是拘泥于做原味蛋挞，大可以朝蛋挞液里继续加各种水果来尝试。
但陆羽觉得，如果连最经典的原味都做不好，就更不用提含有多种果香的复杂口味了。
在做原味蛋挞的前提下，柠檬毫无疑问是最适合的水果。
加好柠檬后，他将过筛环节增加到三次，终于做出了更加优质的蛋挞液。
最后陆羽决定改变的，是烘焙的火候。
之前试做蛋挞时，陆羽能隐约感觉到内外火候差异造成的口感断层，这是对烤箱驾驭不足的表现。
烤箱是甜品师最常用但也是最难以驾驭的伙伴之一。
不同品牌、不同规格的烤箱都有自己的脾气，需要甜品师通过摸索之后，才能慢慢掌握。
陆羽记得，以前在电视上看各种地区烘焙大赛时，发生在菜鸟甜品师身上最常见的一幕就是：
甜品师打开烤箱的瞬间，一脸懵逼，因为东西烤出来的样子和他预想的完全不一样，不是糊成一块就是散成一团，有些烤完的蛋糕还会固执地嵌在模具里，不管怎么拍都拍不下来，导致选手惨遭淘汰。
所以，掌握烤箱的脾气，也是甜品师的基本功之一。
烤箱的上火和下火，要根据不同的甜品和创作目的进行调节。
现在很多品牌的烤箱都是傻瓜式操作，但其中的门道却很多，用陆羽爷爷常挂在嘴边的一句话来说就是——烘焙是一门科学。
这台新买的商用烤箱，陆羽在反复摸索之后，想到了改良的办法：
把上下火的温度，从220度调整到了200度，但是烤的时间从一刻钟延长到了25分钟。
这样可以用更加绵长的火候，对蛋挞进行充分的烘焙。
经过各种练习，他终于在任务截止日的前一天，做出了一份比较满意的葡式蛋挞。
这份蛋挞，还没尝到嘴里，单单是看表面焦糖的着色，也比第一次试做的时候更加均匀，闻着也更加香气怡人。
入口的效果就更不用说了，新加的柠檬和淡奶油、炼乳，都恰如其分地起到了作用。
他用游戏界面查看这块蛋挞的品质，果然已经到了精致级别，他抓紧把制作过程保存到食谱里。
同时，因为这几天的厨艺练习和经营店铺，游戏显示，他的各项技能熟练度也获得了提高：
“恭喜，玩家的厨艺技能熟练度提升6点。”
“恭喜，玩家的话术技能熟练度提升3点。”
“恭喜，玩家的体术技能熟练度提升5点。”
“恭喜，玩家的魅力技能熟练度提升3点。”
任务截止日的当天，陆羽早早起床，提前做好了六份精致品质的玛嘉烈葡式蛋挞，把它们装在保鲜食盒里，就骑着摩托车载着夏楠，赶往河谷村。
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